客家菜之粄

客家菜或者说客家小吃里面“粄”占了很大的比例。
客家话说的粄基本就是广州话说的“糕”，潮汕话说的“粿”，如年糕说成甜粄，萝卜糕说成萝卜粄，发糕说成拨粄，一般是米制品，有时也把包、饼类或者面、粉类说成粄的，下面说几个很有代表的客家美味小吃：
味窖粄
有点像广州的钵子糕，不过用料不同，钵子糕一般用薯粉或者马蹄粉，看起来糕是透明的，而且里面都会加点玉米粒、红豆、绿豆和干果等做成不同风味，不过几乎都是甜的，钵子小所以做出来的糕也小，吃的时候用小竹签挑起来基本上是一口一个。味窖粄的钵子一般较大，而且有小有大，大的味窖粄像普通的饭碗口那么大的，味窖粄是用无味的米浆蒸熟的，所以吃的时候一定要调味，一般有咸和甜两种吃法，甜酱是特制的，用炸蒜蓉、酱油和红糖浆混合而成，吃的时候手持钵子，先用又薄又尖的竹篾像开罐头一样沿着钵子壁割一圈使味窖粄脱离钵子，但是不用拿出来，再把味窖粄像切PIZZA一样用竹篾切分成八块以上，然后浇上酱汁吃，风味独特；咸的吃法一般是把大味窖粄起出来切成薄片，用蒜蓉和蔬菜肉类一起炒来吃，又香又有嚼头，是客家酒楼不可缺少的主食。
仙人粄
外观类似凉粉和龟苓糕，功效也差不多。不过是用本地草药仙人草熬成的水冷却后的凝固物，客家人做仙人粄的作坊是非常壮观的，经常是用十几个一米口径的大瓦盆来冷却仙人草水，摆得满地都是，凝固后的仙人粄要倒出来放在竹篱上，再用冰块降温，吃的时候用刀割一块放进玻璃杯，洒上香蕉露，再用刀搅匀，真是清甜且滑，一口气要喝上三四杯的。每年的端午节，客家人叫“屙肚节”，主要就是吃仙人粄，因为吃的多又吃粽子，很多人要拉肚子，所以叫“屙肚节”，不禁想起小时候提着井桶去买仙人粄的情景……
荞粄
客家地区，荞比较多，叶子比较粗，荞头却是很脆，所以一般拿来做酸菜，下粥不错。客家人吃荞还用炸的吃法，将荞切碎，面粉用水和鸡蛋和成稠糊，加适量的盐和切碎的荞，也可以加花生，最好吃的是加连壳的新鲜小河虾；油烧热，用筷子试油温，冒泡就可以，用勺子舀和好的浆入油锅，炸到金黄捞起滤油，放凉即食。粄还分厚薄，厚的里软外脆，薄的透明酥脆，香气逼人，乡村美味。
吊菜粄
客家话把茄子叫“吊菜”，所以吊菜粄其实就是油炸茄子。把茄子用斜刀切薄片，用盐水泡几分钟，面粉开成稠糊调咸味或者甜味皆可，油炸时只要用筷子夹一块茄子包上面粉糊下油锅，炸到金黄捞起滤油，里软多汁外酥脆，简直吃不停口。
艾粄
艾又叫益母草，客家地区多见。每年清明前后是新艾上市时，一定要吃的，其中最好吃的就是用新鲜艾叶煎鸡蛋，煎好后即食或者可以加水、也可以加客家娘酒分别做成咸甜两种味道的汤，甘甜留齿，MM要多吃。最普遍的就是做艾粄，把新鲜艾叶摘下倒烂挤汁，汁加入白糖和米浆做成粄，剩下无汁的叶就拿来做馒头，各有各的好吃。因为是清明的应节食品，所以又叫“青名（清明）粄”。
粄皮
这个其实就是广州的河粉，吃法一般会像潮汕地区一样用沙茶酱、芥兰头切片、萝卜干捣碎或者加牛肉片干炒，其他吃法比较少。

更多心情http://gzgangang.blogcn.com