舒国治眼中的十大最具台北性格的吃食

这里说的「最具台北性格」，只是我个人的观察，亦是五十年来我的亲历，然后概略的举出十项，不敢言放诸四海皆准也。

吃食要「最台北」，必须一、是台北人最习惯消受而在别地最难获有者。二、与台北的历史最有必然关系。三、发明自台北或于台北发扬光大。

举例言，「鸡肉饭」便不算，除了它太嘉义外，台北街头原不普遍。「蚵嗲」亦不算，台北昔时亦有，但不曾延续，今日更少见。「虱目鱼丸、鱼肚」亦 不算，乃它太台南。山东韩侨的「炒码面」亦不算，即使自韩国来台的华侨人数颇不少，但此味推行并不普遍，甚至还不及美国的韩国华侨移民做的来得地道。

像寿司便不是。倒不是台北人吃不来日本食物；相反的，台北人极懂也极嗜吃日本菜。但一来料理店中坐下吃的寿司太昂贵，不堪常吃，二来街头摊子的寿司铺不仅少了，也因是冷食，到底与中国人吃热食的习惯相忤，故寿司说什么也比不上蚵仔面线、阳春面摊等受大众常顾。

「涮羊肉」也不是。乃亚热带不是牧羊的地域，即使「北平式」馆子在台北不乏欣赏者，但一来不少人喜言羊有膻味，二来涮羊肉也不曾蔚为流行。

「广东饮茶」亦不是。主要广东食物极赖完完全全的广东式坚持，这在台湾不知为何永远很难。台湾从来没有「有板有眼」或「中规中矩」的粤菜，或许 台湾「太过台湾」，令广东族群很难放手表现。不少人早观察到了：美国的广东馆很地道，甚至上海的广东食物也颇传神，惟有台湾的弄出来很少象样的。单说粥， 台湾街头巷尾常有打着「广东粥」招牌小店，没有一家按规矩来的，即使熬一锅下点工夫的「明火白粥」，台湾的店家太聪明了，他心想「我们台湾人早就在吃粥 了，煮粥有啥了不起，我们煮粥便是用我们自己的方法，……」便是这一类想当然耳的念头，致太多东西在台湾永远没法做得像的，如星马的「肉骨茶」，如海南鸡 饭，如泰国菜，甚至如到处广开的意大利面。

又此文只将重点放在常民每日吃食，不谈性格鲜明的各省菜馆。乃各地菜色早各有确切风格，较难言台北性格云云。当然也不谈西菜。

再者，此文只究咸味吃食，不言饮料（如酸梅汤、冬瓜茶、青草茶）、甜汤（花生汤、红豆汤、桂圆粥）与糕点（茯苓糕、状元糕、红豆饼、伦教糕）。

牛肉面

尤其是所谓「川味牛肉面」或「红烧牛肉面」，算是台湾的独特发明，二十世纪中期的发明。据历史学家逯耀东的考据，乃高雄冈山地区的外省聚落盛产 豆瓣酱，而当地又出黄牛，故而老兵或公务人员便就地取材，逐渐调制出一款既富油水又含厚腴香辣、更兼有不久前抗日时在大后方（重庆、昆明）的口味回忆等融 和之下的「打牙祭」料理──牛肉面。

这牛肉面，常被称为四川牛肉面，但大伙皆知，四川并无此面，这是台湾的外省人在四九年后风云际会的碰撞出来之融和（Fusion）料理。又它虽 创自南部的冈山（富于外省聚落，如空军眷村，写「龙的传人」的侯德健，祖籍虽是四川巫山，却生于冈山），却立刻流行于公教人员与学生极伙的台北。约自五十 年代末至六十年代末，是它口味的定型期，亦是牛肉面披靡台北的黄金年代。那时的师大、桃源街是为大规模的聚落，而我读高中时的济南路，亦有不小的店阵。

到了八十年代末，牛肉面俨然已是台湾的「国面」了，香港的吃家来台，吵着要吃牛肉面；日本的电影工作者来台，也指名要吃牛肉面。

若有外地朋友来，我通常带他们吃《一》鼎泰丰的「红烧牛肉汤面」（无肉者），乃它的汤头最有六十年代牛肉面黄金年代的「红烧」风味。《二》「清 真黄牛肉面馆」（忠孝东路四段223巷41号）的清炖牛肉面，乃它的汤最清鲜、最无杂味。《三》「汕头牛肉面」（延平北路三段60号）的原味，乃汤鲜却又 清，肉块小，最不腻。

面摊与卤菜

此处的面，指的是阳春面、肉丝面（主要是「榨菜肉丝面」。「雪菜肉丝面」或「酸菜肉丝面」已少人卖了）、馄饨面等汤面，与麻酱面、炸酱面、担担面等干面。而传统上（如五十年代起）多是推车的「摊子」形式，今日虽已多呈店面，但食物的简略感与消费的平民化，仍如面摊。

这些面的风味，亦源自大陆；原本本省式的「切仔面」，用的是带（石咸）的油面，油面算是半熟面，在竹笊篱中放入滚水中「切」（闽语）个几下，便 倾碗里，连豆芽菜、韭菜也顺便铺上了，再切三片红糟肉或瘦肉片，打上汤，便是一碗切仔面，原本亦多布街头巷尾，即外省子弟也爱吃，然不知何时起，式微极 矣，倒是外省面摊反而留存下来。台北吃食，完全由吃者的自己嘴巴逐渐的成形。

再说卤菜。面摊卤菜的标准版本，主要是四味：豆干、海带、卤蛋、猪头肉。这四样皆是客人点了，老板才切。切完，洒些许酱油（注意，是酱油，不是 酱油膏。酱油膏是后期因本省式之调酱法而后涌入的。亦不是搁蒜蓉酱油；蒜蓉酱油原是用来沾煎芋头粿或蚵嗲），再滴几滴麻油，偶也搁些葱花。

另有些小菜，如腌小黄瓜等，则像是饺子店的小菜；至若什么辣椒小鱼干，更已脱离了面摊小菜的简供性格，算是捞过界了。

卤菜自卤锅卤热，这主要为了耐久；乃当年摊子不备冰箱，惟有重咸与久煮的这款卤味方能在炎热的台湾天气下保持不坏。

豆浆店

这是台北早点的经典形式。除了喝的豆浆（有甜、咸两种，亦可打蛋。此「打蛋」思想，在穷窘昔年为了更添营养也），尚有烧饼、油条、餈饭（或称糯 米饭团）与咸酥饼。至若蛋饼、萝卜糕与蒸箱中的包子，那是后期添入的，原与老式豆浆店不相干；甚至更荒腔走板的，这类东西常自工厂批来，委实坏了老式豆浆 店黎明即起、在炭炉中现烤现做的优美传统。

烧饼与油条，亦是大陆早有之物，但到台湾后逐渐形成如今的版本。尤其是烧饼把油条夹起，成为「烧饼夹油条」，可说是台湾的「定形」之功。烧饼有 二种，一种是菱形的，绵面式，内有葱花，早期多是此种（现在金华街111之6与善导寺对过华山市场二楼的「阜杭」仍有做）；另一种是长方形，油酥式，内无 葱花，打着「永和」字号的多为此种。

油条，在台湾成为今日的长度，或许是四、五十年代之交即已成形。大伙如今视为当然，却不知大陆有不少地方做得比较短胖。

餈饭，上海早有，但在台湾直至今日仍受大众喜爱。早年有甜、咸二种，如今似乎大多店只做成咸的一式，却在其中稍稍包了点糖；其余则是油条、榨菜丁或萝卜干丁、肉松。复兴南路瑞安街口的那家「永和」（最近「救火队」者）做的餈饭最好。

最后说到咸酥饼与甜酥饼。原本也叫烧饼，算是「黄桥烧饼」一路，咸的内里葱花、猪油末，比较有江北的棉软感；后期有的店做成蟹壳黄化，则是比较有上海的脆酥感。近年有许多「老张炭烤」系统的店，将此种饼制得更为量化。

自助餐

六十年代起，由于学生或上班族需要外食，又须兼顾几菜一汤之均衡营养，便有此种预先炒烹好的菜色一、二十项，供人自选。有的点青椒牛肉丝，有的点豆干肉丝，有的点胡萝卜丝炒蛋（典型的「自助餐之菜」），有的点甜不辣丁炒鸭血韭菜……，至若汤，则是免费供应。

由于台北充满了外县市来此就学或工作的人，故自助餐店极多；这在嘉义或台南等城市，则极少。

自助餐店的前身，是为台式菜场边的小饭铺，闽南语称「饭桌仔」，只做几味小菜，烫熟几块五花肉，煎几尾鱼，再蒸一木桶的白饭，专供近旁的人可以很快果腹。

清粥小菜

最早不多见这种店，乃农业社会下的老百姓若吃清粥必在家中吃，断无花钱到店里吃家中最清淡简略之物也。

七十年代，林森北路的宵夜摊推出了几家「清粥小菜」，以供附近喝酒冶游的客人返家前能稍稍吃些稀薄不至太撑的点心，便造成清粥小菜成为半夜的宵夜景象。八十年代逐渐搬至复兴南路。

至若清晨做为传统早饭的清粥小菜，必托身在菜市场旁。目前制得犹有老年代台式农家之汤汤水水感的，便是南京西路233巷20号「永乐布市」对面那家店。外地朋友若要感受五十年前本省人吃的清粥式早饭，不妨来此。

福州干面

这是台北公家机关附近的最典型早餐小点。外县市不见也，乡镇村庄亦不见也。

福州族群来台，较泉、漳为晚；有些较倾向于托身于公家机关边靠一技维生，如在机关中理发，亦有便是营这福州干面。面为细面，下至恰好，沥至干， 倾碗中，搁猪油调拌之酱汁，味至鲜美，往往数口尽之。另有鱼丸汤，鱼丸内有炒过的猪肉馅，一口嚼下，鱼丸的鲜加上肉汁的腴，最是过瘾。再就是馄饨汤，福建 式之馄饨，皮薄馅浅，极有特色。

肉包、肠子汤、冬粉汤、肉粽

这是1949年国府渡台以前便存在的台式街头小吃。肉包是闽式肉馅先红烧过再包进面皮里，而皮则是发膨较多、微带甜味的那种，与北方的面皮风格 不同。肉粽，亦是台式，正方有角，不同于湖州粽子之长方有角。粽内之米，北部是先浅炒再包上粽叶去蒸，与南部的浸水长煮不同。北部之米比较粒粒分明。肠子 汤，只是泛称；肠子指猪的小肠，汤是大骨头汤。若是加了薏仁等物的，便成了「四臣汤」，君臣佐使的「臣」，但闽南语念法与「神」同音，故坊间皆书「四神 汤」。

若更阳春些，则有冬粉汤。平淡之极的汤食；其滋味除了大骨的汤底外，不过是碗中搁入的冬菜，却也隽永迷人。

其余尚有丸子汤，往往大小兼有，甚至白色褐色并备。常与冬粉汤合制为一碗。另亦有酸菜猪血汤的。丸子汤如今看似不普遍了，你道何者，其实不是不普遍，是以另一种也用鱼浆制成之物，甜不辣，所取代也。且看甜不辣摊亦必有鱼丸一味可知也。

台式吃食，很喜备汤，许是气候湿热之故，亦许是闽地之传承。这种肉包、肉粽、冬粉肠子汤的摊店，其实凋零至不堪，目前存者，白天有民乐街66号 对面的「小包子」铺，晚上有民生西路、承德路口的「阿桐阿宝」。八十年代以前，这种吃食各处街角皆易吃到。如今反而转化成四神汤的专注一味之摊肆，甚至搁 冬菜的冬粉汤几乎已吃不到了。冬粉汤摊子式微得最快，我百思之余，窃想或许原先营此业的，是比较晚近来台讨生活的福州、潮汕等移民，数量不及泉漳来台者那 么多，来的时间也晚，当早先的店家凋零，便无继起者矣。

川菜客饭

本文原不拟提各省菜馆，例如北平馆（京菜在台皆当年径称北平馆，如「致美楼」）、山西馆、福州馆（如「胜利」）、客家馆（如「新陶芳」、「天 桥」）等，主要选入「十项」极为不易。而在台北，菜馆最受欢迎者，约有二类，一为江浙菜，一为四川菜。其中尤以四川菜在五十年代至八十年代这三十年间其平 民化与亲和性，最在台北大获人心。且说一例，张爱玲《色．戒》中牌桌上几位太太谈吃馆子，讲到的一家「蜀腴」，六十年代初台北便有一家，地址在成都路2 7巷内。又台北吃，与台北近代之人文风景甚有关系；而六、七十年代，一来「克难」思想犹盛，然香辣嗜习已萌，最实惠却又最可口的吃法，便不自禁形成了「川 菜客饭」，如二十元栏下有蚂蚁上树、回锅肉，三十元栏下有宫保鸡丁、麻婆豆腐，四十元栏下有豆瓣鱼、虾仁烘蛋等分类选择，三、四人同去，可各选一菜，下以 白饭，经济实惠，并且又像是上馆子，并不过度寒酸。在颇有近四十年光阴（九十年代渐衰）占据了无数人的口舌。直至今日，台大对面有一条街（有「重庆」、 「峨眉」等馆）仍有学生与社会人士常去。仁爱路上的「中南」（后改「忠南」）亦一直还有好顾者。济南路底近建国南路亦是，只是二十多年前逐渐演成专吃「豆 瓣鱼」的一条街了。而西门町昆明街某一巷（地址称康定路25巷，巷口有「黔园」的）如今虽式微了，六、七十年代白景瑞等电影圈人士动不动就往那儿坐下吃 饭，几乎可称为「后抗战打牙祭症候群」之美好延伸了。

大肠面线

也可称「蚵仔面线」，但看搁大肠段还是蚵仔。这亦是台湾的独绝发明，主要以浓腴浑鲜为口味特色，并不求饱。吃在口里如同糊泥，有黑醋的浅酸，有 沙茶的微辣，又有肠子的浓腴，是极特别的街头点心，特别是下午最适合偶尝。面线的店家极多，直至今日还深受欢迎，不像肉在台北早已凋零。

便当

便当全台湾皆吃它，火车上也吃它，但台北因有最大量的上班族群，其便当的普遍性自是最大。尤其是中午时分。但好的便当一来绝非出自便利商店，二 来亦未必出自某些便当大工厂，故而办公大楼的骑楼做为贩卖有特色、家庭当天小量制出的便当，将会是二十一世纪极有可为的行业。须知即使是美食家，亦偶而想 吃一个教他连最后一粒米也想舔掉的好便当。